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过年是喜庆的日子。大厨梁明楠的年味里有一道家传的五香卷，这不仅是一道年菜，也象征团圆与传承。

欢庆农历新年，新加坡洲际酒店行政总厨梁明楠（Eric Neo）的年味里有五香卷滋味。梁家传统五香卷不仅是一道年菜，也是家庭感情菜，记录着团圆的美好，同时包含温暖与传承。

农历新年吃五香卷，是福建人的传统。吃五香卷，意味着吃香香，寄望来年五福临门。

“奶奶逢年过节会买10至20公斤的肉回来，自制五香卷。除夕夜我们会聚在奶奶家围炉吃火锅，也炸五香卷来吃。吃饱了还不够，奶奶还会把包好蒸熟的五香卷分送给叔叔、姑姑，大家各带一些回家，蒸或煎炸可随个人喜好，新年期间继续吃，这个传统至今还保留着。”

梁家传统五香卷充满古早味，食谱从奶奶手中传承下来，食材简单，毫不花哨。油炸后腐皮酥脆，吃时口中还溢出五香粉腌制的猪肉馅香。

如今，奶奶年事已高，做五香卷的重任交到姑姑手上。“直到现在，姑姑做五香卷，奶奶还会在旁盯着，时不时叨念几句，哈哈哈。”梁明楠一旁观看学习，也学会了这道家传私房菜，他做的版本是在奶奶的五香卷基础上改良，加入切块的蚝干和香菜，打造出专属风味。“我很喜欢蚝干的味道，蒸出来的味道特别香。”五香卷中还加入玛丽饼干粉，据说这么做蒸出来的五香卷有一股牛油饼干的香气。

对梁明楠来说，五香卷不仅有传承意义，也是陪伴他成长的一道菜。他笑说：“我在外用餐点菜时也会点个五香卷或虾枣当作小吃，它已成了我的comfort food（舒心食物）。”

切记腐皮不宜清洗

这道看似简单的年菜，实际上烹制过程有点繁琐。即便如此，梁明楠说：“五香卷并不难做，只要你会卷薄饼，就会卷五香。薄饼的料那么散，你都可以卷得扎实，五香卷的料具黏性，卷起来更轻松。”要把五香卷做好，梁明楠提醒，要去除腐皮两面的盐分，切记腐皮不宜清洗，以湿布擦拭干净即可。另，应选用肥瘦相间的三层肉，卷出来的五香卷带有油脂，吃起来更湿润。此外，将五香卷好后，蒸12至15分钟，待五香卷冷却，表面水分变干，即可煎炸，这时为五香卷裹上轻薄的风车粉，还可增加脆度，提升口感。

潮州人五香卷加入虾肉

潮州人也吃五香卷，但更多人会在五香卷中加入虾肉，他们一般称之为“五香虾枣”。除了五香卷，福建人过年过节时，桌上还会有鸭肉焖海参、黑酱油卤肉、炒冬粉、芥菜饭等佳肴。

过年是喜庆、团圆的日子。梁明楠坦言，自入行以来，新春期间餐馆忙碌，他一般与家人提前享用团圆饭。

虎年新希望，除了希望疫情快点好转，梁明楠也期盼寻求突破，为酒店业做出贡献。“疫情下餐馆面对员工、厨师、人才流失的问题，我们没法回到从前，唯有重新调整菜单，确保现有团队继续做出品质精细的食物，给予食客美好的餐饮体验。”身为新加坡厨师协会会长的他也希望餐饮业能有更多生力军。“新加坡厨师协会目前有一个年轻厨师协会和糕点厨师协会，下来我计划成立一个中餐协会联盟，培养更多中餐厨师。”

新加坡洲际酒店行政总厨 梁明楠

梁家传统五香卷（四人份）

材料：

1汤匙油、10根大葱（去皮切片）、1公斤肉碎（70%瘦肉和30%肥肉）、300克中型虾（去皮、去肠、剁碎）、8个马蹄（去皮切碎）、10个蚝干（切开、洗净后浸泡）、1个鸡蛋、 1/2茶匙五香粉、200克玛丽饼干（捣成粉末）、1茶匙盐、2茶匙生抽、1茶匙蚝油、1茶匙白胡椒粉、1束香菜（切碎）、200克马铃薯淀粉（风车粉）、1张大腐皮（剪成长方形）、油（用于油炸）

做法：

1.取一个大碗，放入肉碎、虾、马蹄、香葱及所有调味料，连同切碎的香菜，一起搅拌均匀。

2.密封后放入冰箱30分钟，以吸收味道。

3.用湿布擦拭腐皮两面，去除多余盐分。

4.在腐皮中央放上几勺肉馅，再放上蚝干，像卷薄饼一样卷起来，用蛋液或玉米粉密封。

5.将五香放在耐热的盘子上，置入有盖锅中蒸12至15分钟，冷却后搁置一边。

6.锅中热油，在五香卷上涂抹风车粉，将五香卷炸至金黄酥脆，切块后搭配辣椒酱享用。

文章来源：联合早报